Пигментные, светящиеся и ароматообразующие микроорганизмы

Фотобактерии и ароматообразующие микробы

Огромное количество фотобактерий находится в морской воде, в пресной воде их меньше; они встречаются в мясных тушах, рыбе, сгнившем дереве. При свете одной пробирки с фотобактериями можно отсчитать показания стрелки карманных часов, сфотографировать саму колонию. В лабораторных условиях фотобактерии можно получить при температуре 9-12°С на питательной среде, приготовленной из рыбы, с добавлением 3—5% хлористого натрия. Фотобактерий, патогенных для человека и сельскохозяйственных животных, не обнаружено.

Ароматообразующие микробы обладают свойством выделять ароматические вещества — сложные эфиры, летучие кислоты, углекислый газ, ацетилметилкарбинол, который при окислении переходит в диацетил, придающий приятную ароматичность маслу и сыру.

Ароматообразующие микробы находятся в почве, воде, на сене, фруктах, ягодах, в молоке, молочных продуктах. Состав их по морфологическим и физиологическим свойствам очень разнообразен. Сюда входят различные дрожжи, уксуснокислые, молочнокислые, маслянокислые бактерии, актиномицеты и плесневые грибы. Практический интерес из них представляют те, которые придают пищевым продуктам или напиткам специфический аромат: вину — его «букет», сырам — специфический запах, маслу — аромат «майского масла». При помощи дрожжей, находящихся на винограде, удается придать букет вина даже пивному суслу. Сообщить (придать) вину букет могут и другие виды грибов, например Botris cinerea (ботрис цинереа). Эти грибы развиваются на зрелых ягодах винограда, способствуют «благородному гниению» и сообщают вину приятный букет.

Ароматообразующие микробы широко используются в молочной промышленности (Str. citrovorus и Str. paracitrovorus, сбраживающие содержащиеся в молоке соли лимонной кислоты). Применяя определенный ароматообразующий вид микроба, можно получить с определенным ароматом масло, сыр.

В литературе имеются сообщения, что специфический аромат особенно резко ощущается у микробных культур, только что выделенных из естественного местообитания, причем в условиях искусственного культивирования ароматообразование у них постепенно ослабевает.