Влияние химических факторов

Влияние концентрации водородных ионов

Реакция среды (pH) оказывает определенное влияние на микроорганизмы. Водородные ионы, находясь в среде, изменяют электрозаряд коллоидов плазменной оболочки и в зависимости от концентрации увеличивают или, наоборот, уменьшают проницаемость оболочки клеток для отдельных ионов.

Развитие того или иного вида микробов возможно только в строго определенных границах щелочности и кислотности. Наиболее благоприятная для большинства бактерий нейтральная или слабощелочная реакция, для плесневых грибков и дрожжей — слабокислая. Границы и оптимумы pH для ряда микроорганизмов приводятся в табл. 6. Некоторые микроорганизмы могут развиваться при колебании pH от 0 до 13.

Если концентрация водородных ионов из раствора выходит за нормальные границы для данного вида микроба, его жизнедеятельность прекращается. Например, в процессе созревания квашеной капусты, силоса при постепенном нарастании pH вначале погибают гнилостные бактерии, затем молочнокислые стрептококки и, наконец, молочнокислые палочки. Изменением реакции среды можно изменить характер брожения.

В лабораторных условиях питательные среды для выращивания микроорганизмов готовят с учетом отношения их к pH: для патогенных бактерий показатель концентрации водородных ионов (pH) находится в пределах 7,0—7,6, для грибов и дрожжей — в пределах 3,0—6,0.