Влияние химических факторов

Диссоциация кислот с повышением темепературы

С повышением температуры диссоциация кислот, как правило, усиливается. Так, нейтральный или слегка щелочной раствор будет являться благоприятным для роста микроорганизмов при комнатной температуре (около 22° С), однако при температуре 37° С кислотность его заметно повышается. В случае определения pH раствора в условиях температуры, близкой к кипению, после охлаждения раствор окажется более щелочным.

В кислой среде усиливается действие многих неблагоприятных факторов. Например, при нагревании белки легче свертываются в кислых растворах; молоко слегка повышенной кислотности при нагревании свертывается.

На величину pH среды влияет ряд соединений, в том числе многие вещества коллоидального характера, например белки и пептон. Такие буферные вещества как бы тормозят изменения величины pH. Например, развитие молочнокислых бактерий приостанавливается при pH 4. Если выращивать эти бактерии в среде с малым содержанием буферных веществ, в ней сравнительно быстро накопится то количество кислоты, при котором pH будет равен 4, развитие бактерий приостановится и дальнейшее накопление кислоты прекратится. Иначе проходит реакция в молоке, где сильным буфером является казеин. Чтобы достичь pH 4 и прекратить развитие молочнокислых бактерий в молоке, кислоты должно накапливаться в нем значительно больше. Таким образом, молочнокислые бактерии живут в молоке более длительное время, следовательно, образуют больше молочной кислоты, чем в безбуферной среде.