Влияние физических факторов

Влияние высушивания

Споровые формы микроорганизмов малочувствительны к высыханию, сохраняясь в высушенном состоянии много десятков лет. Более чувствительны к высыханию вегетативные формы бактерий; степень чувствительности у них зависит от видовых свойств и технических условий высушивания. Например, стафилококки переносят высушивание более двух лет, молочнокислые бактерии — до десяти лет, возбудитель туберкулеза — от трех до девяти месяцев, паратифозные бактерии — до двух месяцев. Болезнетворные бактерии в высушенных белковых субстратах — крови, сыворотке, мокроте — могут сохраняться жизнеспособными много месяцев. В частности, туберкулезная палочка, высохшая в мокроте, сохраняется полгода и больше. Вследствие обезвоживания жизненные процессы в бактериальной клетке при высушивании сильно ослабевают, процесс размножения приостанавливается. Поэтому мясо, рыбу, молоко, овощи и фрукты с целью консервирования высушивают. При подмочке сушеных продуктов микроорганизмы быстро начинают развиваться и вызывать их порчу.

Для прекращения жизнедеятельности микроорганизмов необязательно полное высушивание субстрата. Достаточно снизить влажность того или иного субстрата до известного предела, чтобы развитие микроорганизмов приостановилось. Минимум влажности, при котором возможен рост бактерий, равен примерно 30%; многие грибы могут нормально развиваться уже при 15%-ной влажности субстрата, а некоторые представители низших грибов развиваются только в воде (Muсor sp., Leptomitus lacteus и др.).

Высушивание в вакууме имеет большое. практическое значение. Такие культуры можно десятилетиями хранить без потери у них жизнеспособности. Например, некоторые патогенные стрептококки сохранялись в подобных условиях в течение 25 лет, палочка туберкулеза — в течение 17 лет. В таких условиях не наступает изменчивости бактерий, не снижается активность и долгие годы культуры не нуждаются в пересевах (экономия материала и времени).

Для продолжительного хранения материала применяют высушивание его из замороженного состояния. Этот способ осуществляется быстрым выпариванием влаги в условиях низкой температуры и вакуума.