Влияние физических факторов

Губительное воздействие на микробы

Губительно действует на микробы повторное замораживание и оттаивание. Так, возбудители паратифа при частом замораживании и оттаивании погибают в течение нескольких дней.

В замороженных продуктах развитие микроорганизмов не происходит, и они могут продолжительное время сохраняться. При оттаивании (размораживании) оставшиеся микроорганизмы могут развиваться и вызывать порчу продукта.

Влияние высоких температур. Высокие температуры действуют на бактерии губительно, так как вызывают свертывание их протоплазмы. Нагревание до 60° С убивает большинство микробов, за исключением споровых и термофильных. В жидкой среде при нагревании до 60° С большинство бесспоровых микробов гибнет за полчаса—час, нагревание до 70° С убивает их за 10—15 мин, кипячение — почти мгновенно. Чем больше микробов в среде, тем продолжительнее должно быть воздействие высоких температур.

Во влажной среде бактерии гибнут скорее, чем в сухой, так как в присутствии влаги белок свертывается при более низкой температуре. Чтобы убить микроба сухим жаром, требуется температура от 160 до 180° С.

Споровые бактерии весьма устойчивы против высоких температур. Споры некоторых микробов выдерживают кипячение в течение нескольких часов, а есть и такие, что не погибают даже после 15-минутного нагревания паром при 120° С, например опоры актиномицетов.

На действии высоких температур основан ряд методов уничтожения микробов.